KNOWLEDGE ข้าวสุข : เป็นสุข

ด้วยขนาดของพื้นที่ประเทศที่ไม่ใหญ่ ด้วยชาวนาไทยที่ยากจนต่อเนื่องกันมามากว่าร้อยปี(และพยายามทำให้จนต่อไป เพื่อให้คนชาติอื่นมาเป็นนายจ้างชาวนา) ด้วยรัฐที่ไม่มีเสถียรภาพอย่างต่อเนื่อง แต่ทว่าข้าวไทยก็มีชื่อเสียง เป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญ นำพาอาหารไทยให้มีชื่อเสียงตามไปด้วย ซึ่งหาเหตุผลชดๆไม่ได้ว่าทำได้อย่างไร

เชื่อ ไหมว่า คนไทยรู้จักข้าวน้่อยมาก หรืออีกนัยหนึ่ง เรามีความรู้เรื่องข้าวน้อยมาก หากเอาข้าวมาตั้งหนึ่งจาน กับไวน์ หนึ่งแก้ว เราอาจจะได้ยินเรื่องราวของไวน์ที่พร่ำบรรยาย ทั้งที่มา รสชาด กลิ่นที่มาจากดิน หรือแม้กระทั่งแถวนั้นปลูกคอกไม้อะ ไร อายุที่เก็บ โอ้แม่เจ้า ซึ่งสามารถบรรยายได้จนข้าวบูด เลยทีเดียว แต่ข้าวสุกที่เรากิน แทบไม่มีใครสนใจว่าข้าวอะไร พันธุ์อะไร ที่มาจากไหน กลิ่น รสชาด ฯลฯ ทำให้เราได้แต่ข้าวสุก ไม่เคยกิน “ข้าวสุข” แบบดื่มด่ำเหมือนกับกืนไวน์เลย

อันที่จริงก็น่าขบคิดเหมือนกันว่า หากแแป้งเป็นแหล่งอาหารหลักในมื้ออาหารที่ให้คาร์โบไฮเดรท เป็นตัวให้พลังงานมากกว่า 60% แต่หากเปรียบเทียบกับอาหารชาติอื่น พบว่ามีความหลากหลายมากมาย เช่น เส้นพาสต้าของอิตาลี่ มีหลากหลายรูปแบบและรสชาด แตกต่างกันไปตามชนิดของซอส หรือ วิธีปรุงแต่ง ใกล้ตัวมาหน่อยก็เป็นก๋วยเตี๋ยว หรือบะหมี่ ที่มีความหลากหลายของเส้นให้เลือกและมีความอร่อยเฉพาะตัว

พอเป็นข้าว แทบจะมีความแตกต่างแค่ข้าวเจ้า กับข้าวเหนียว ข้าวเจ้าต้องกินกับแกง ข้าวเหนียวต้องกินกับไก่ย่างส้มตำเท่านั้น ล้วนไม่มีจินตนาการหรือสร้างสรรค์แต่อย่างใด ชีวิตที่ไม่มีทางเลือก ช่างเป็นชีวิตที่ไม่น่าสนุกนัก แต่ก็ยอมรับใช่ไหมว่า เรารู้จัก”ข้าว”น้อยมาก

ในประเทศไทยมีข้าวหลากหลายพันธุ์ นับกว่าพันชนิด แต่ด้วยกลไกตลาด ข้าวเลยเหลือให้เลือกบริโภคไม่กี่ชนิด เพราะอะไร? เพราะคนกินไม่ได้เลือกเนื่องจากไม่รู้ว่าจะเลือกอะไร คนกลางเป็นคนจัดการที่จะผลิตให้ตลาด ข้าวจึงลดความหลากหลายลง คนกลางที่สำคัญคือโรงสี นอกจากจะรับซื้อและสีแล้ว ยังเป็นคนเลือกข้าวอีก เพราะหากปลูกข้าวแปลกๆมาก้ไม่รับสี โรงสีรับสีข้าวให้ฟรีเพราะได้ประโยชน์จากการขายรำและเปลือกข้าว และสีข้าวที่หลือแต่แป้งอย่างเดียวมากให้เราหุงกินเป็น “ข้าวสุก”

ข้าว ต้องถือว่าเป็นอาหารสำหรับมนุษย์จริงๆ เพราะกินกันมานานนม นับพันปี จากข้าวเปลือก ที่พร้อมจะงอกเป็นต้นข้าว ข้าวเปลือก 1 เม็ดสามารถปลูก(แบบอินทรีย์)เป็นต้นข้าวและแตกกอให้เม็ดข้าวได้ถึง 200 เม็ดใน 90-120 วัน นับเป็นการลงทุนที่ให้ผลตอบแทนสูงมากอย่าง หนึ่งในแง่ของ ผลผลิตที่ยังไม่ใช่เงิน ข้าวเปลือกกินทั้งเปลือกไม่ได้ (ไก่กินได้เพราะไก่มีกึ๋น) เปลือกของข้าวมีขนเล็กๆ มนุษย์เรียนรู้มานานว่า เพื่อจะเอาเปลือกข้าวออกให้เป็นเม็ดข้าว เราต้องเอาเปลือกมาสีกัน จึงเป็นที่มาของการสีข้าว เพราะจะมาปอกเปลือกทีละเม็ดเห็นทีจะไม่ได้กินข้าวเป็นแน่แท้ การที่จะทำให้เปลือกข้าวสีกันในสมัยก่อนยังไม่มีเครื่องจักรก็จะใช้ครกตำข้าว นึกถึงครกไม้ขนาดใหญ่และสากตำข้าวยาวเป็นเมตร หรือใช้ครกกระเดื่องที่มีคานงัดแล้วขึ้นไปยืนตำ การเก็บข้าวไว้ในเปลือกเป็นวิธีเก็บที่นานที่สุด ข้าวที่สีใหม่จะนุ่มหอม และอร่อยกว่าข้าวที่สีไว้นานๆแล้วใส่ถุงขายข้ามปี การกระเทาะเปลือกข้าวออกนี้เป็นการสีข้าวขั้นต้น ข้าวที่ถูกสีแบบกระเทาะเปลือกหรือข้าวซ้อมมือนี้(ที่ไม่ใช่ข้าวซ้อมเมีย) จะมีส่วนประกอบของข้าวอยู่ครบทั้งในส่วนของจมูกข้าวหรือต้นอ่อนที่พร้อมจะงอกซึ่งหากเอามาแช่น้ำ 4 ชั่วโมงแล้วเอาขึ้นปิดด้วยผ้าเพื่อให้ชื้นภายใน 25 ชั่วโมงก็จะได้ข้าวกล้องงอกที่มีสารกาบ้า ที่ดีมากต่อสมอง และเปลือกที่หุ้มข้าวหรือที่เรียกว่ารำข้าวก็จะหุ้มอยู่เห็นเป็นสีน้ำตาล รำข้าวนอกจากมีกรดไขมันที่มีประโยชน์ก็ยังมีสารเช่น โฟเลต วิตามินบี และวิตามิน อี เช่น ข้าวสินเหล็กมีวิตามินอีในปริมาณที่สูงหากกินข้าวสินเหล็ก 3 มื้อ มื้อละ 2 ทัพพี จะได้วิตามินอีประมาณครึ่งหนึ่งของที่ร่างกายต้องการต่อวันเลยทีเดียว ข้าวที่สีแบบกระเทาะเปลือกนี้จึงเป็นข้าวที่ีคุณค่าทางอาหารสูงมาก และรำข้าวจะมีไฟเบอร์ที่ดูดซึมน้ำได้ดีซึ่งจะช่วยดูดซับน้ำและไขมันได้ดีทำให้ขับถ่ายสะดวก บางคนรู้จักข้าวที่มีสีน้ำตาลว่าเป็น “ข้าวกล้อง”แต่ในความเป็นจริง ข้าวกล้องก็มีความแตกต่างกันเพราะบางรายก็ขัดสีข้าวกระเทาะเปลือก 1-2 ครั้งเพื่อให้จมูกข้าวและรำออกไปบ้าง ข้าวก็ยังมีสีน้ำตาล(และเรียกว่าข้าวกล้อง)แต่คุณค่าทางอาหารหายไปบางส่วนแล้ว

เรื่องราวของข้าวยังมีสิ่งน่าสนใจอีกมากมาย เพื่อให้เราได้กิน “ข้าวสุข” อย่างอร่อยปาก และสุขภาพดีมากขึ้น