EZ’S TIPS 2 กินซาว์ดเคราท์ เคล้าไส้กรอก

     ไส้กรอกเป็นอาหารที่ทำง่าย กินง่าย และอร่อย ได้ด้วยตนเอง เพราะฉะนั้นไส้กรอกจึงถูกนำไปเข้าคู่กับอาหารประเภทต่างๆ อย่างมากมาย แต่ที่คนทั่วโลกยอมรับว่าให้รสชาติถูกปากมากที่สุดเห็นจะเป็นการบริโภคไส้กรอกแกล้มกับ ซาว์ดเคราท์ หรือเครื่องเคียงจากเยอรมนีที่ทำจากกะหล่ำปลีหมักเกลือ และเมื่อความอร่อยง่ายๆ จากไส้กรอกรวมตัวกับกะหล่ำดองซาว์ดเคราท์ ผลลัพธ์ที่ได้จึงกลายเป็นความเข้ากันอย่างลงตัวของอาหารหมักทั้งสองประเภท

     Sauerkraut เป็นรากศัพท์เยอรมันประกอบขึ้นมาจากคำสองคำคือ  Sauer และ Kraut   ซึ่งแปลความหมายแบบตรงตัวออกมาเป็นภาษาไทยได้ว่า “กระหล่ำปลีเปรี้ยว” (Sauer) แปลว่าเปรี้ยว , Kraut แปลว่ากะหล่ำปลี) ส่วนกรรมวิธีการผลิตแบบคร่าวๆ คือการนำกะหล่ำปลีทั้งหัวมาหั่นฝอย จากนั้นเทเกลือลงไปคลุกเคล้าด้วยมือให้เข้ากัน แล้วโกยใส่ลงในโถเซรามิกหรือโถแก้วถนอมอาหารแบบฝรั่ง (Glass Canning Jar) ที่มีฝาปิดมิดชิดเพื่อป้องกันอากาศลอดผ่านเข้าไป  และระหว่างที่ใช้มือขยำกะหล่ำปลีฝอยกับเกลืออยู่นั้น น้ำจากผักก็จะไหลซึมออกมาเรื่อยๆ เนื่องจากเกลือเป็นตัวเร่งให้เกิดกระบวนการออสโมซิสหรือการเคลื่อนที่ผ่านของน้ำจากบริเวณที่มีความเช้มข้นของน้ำมากไปยังบริเวณที่มีความเข้มของน้ำมากไปยังบริเวณความเข้มน้อย นอกจากนี้เกลือยังช่วยทำให้กะหล่ำปลีมีความกรุบกรอบ สร้างรสชาติเปรี้ยวให้เกิดขึ้น และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุนลินทรีย์ที่เป็นตัวการทำให้ผักเน่าเสีย ส่วนระยะเวลาโดยประมาณที่ปล่อยให้กะหล่ำปลีแช่หมักในน้ำเกลือคือ 2-3 วันที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นจึงแช่ในตู้เย็นต่ออีก 8 สัปดาห์

     อย่างไรก็ตาม ซาว์ดเคราท์ สีเหลือนวลที่ให้รสเปรี้ยวๆเค็มๆ ไม่ได้ถูกจำกัดความอร่อยให้หยุดอยู่แค่ไส้กรอกเพียงเท่านั้น เพราะเครื่องเคียงเยอรมันนี้ยังสามารถประยุกต์ให้เข้ากับอาหารจานเนื้อประเภทอื่นๆ ได้อีกมากมาย เช่น เมนูขาหมูเยอรมัน ซุป Bios ของโปแลนด์ที่ทำจาก Sauerkraut หรือ Kiszona Kapusta ในภาษาโปแลนด์ เคี้ยวกับเห็ดตากแห้ง กะหล่ำปลี หอมใหญ่ ลูกพรุน แอปเปิ้ล ไส้กรอกโปแลนด์ เนื้อวัว เนื้อหมู และแฮมรมควัน แล้วปรุงรสด้วยเครื่องเทศ ใบเบย์ เมล็ดพริกไทยแห้ง และไวน์แดง

     แซนด์วิชเนื้อสัญชาติอเมริกันชื่อ Reuben Sanwich ก็นำกะหล่ำปลีดองมาเป็นเครื่องชูรสกับเขาด้วย และวิธีทำแซนด์วิชนี้ก็ไม่ยุ่งยากแต่ต้องเริ่มจากการป้ายมายองเนสหรือน้ำสลัดเทาซันต์ไอส์แลนด์ลงบนขนมปังไรย์ (Rye Bread) เป็นชั้นแรก จากนั้นหยิบซาว์ดเคราท์ มาเกลี่ยลงบนขนมปังเป็นชั้นที่สอง ตามมาติดๆ ด้วยการเรียงเนื้อแช่เกลือีคอร์นบีฟ (Corn Beef) ทับเป็นชั้นสาม วางชีสสวิส (Swiss Cheese) สไลด์บางๆ ด้านบนเป็นชั้นที่สี่ จากนั้นประกอบด้วยขนมปังอีกแผ่นที่ทามายองเนสไว้ และปิดท้ายด้วยการปาดเนยมาทาทับผิวขนมปังด้านนอก แล้วปิ้งบนตะแกรงย่างเนื้อให้ออกสีน้ำตาลเกรียมหน่อยๆ

     ซาว์ดเคราท์แบบตะวันตกยังมีญาติสนิทอยู่ในโลกตะวันออกด้วย เช่น กิมจิของคนเกาหลี ที่นำผักกาดขาวปลีมาฉีกเป็นใบๆ ทาด้วยเกลือและส่วนผสมอื่นๆ เช่น พริกป่น กระเทียม น้ำตาล และชิงบด วางซ้อนทับกันเป็นชั้นๆ หรือ Atchara ของฟิลิปปินส์ ซึ่งทำจากมะละกอขูดเป็นเส้นบางๆ ผสมกับขิงขดฝอย กระเทียม หอมใหญ่ และผักอีกหลากชนิดหมักเกลือแล้วดองในน้ำส้มสายชูและ Tsukemono หรือผักดองแบบญี่ปุ่น ที่นิยมใช้หัวไช้เท้า ผักกาดขาวปลี มะเชือ ชิง แตงกวา ลูกเกด ลูกพลับมาทำ ก็ล้วนแต่เป็นซาว์ดเคราท์แบบเอเซีย ที่มีหลักการทำเหมือนซาว์ดเคราท์

แบบตะวันตกแทบทั้งสิ้น

     ส่วนผักกาดดองจีนที่ทำจากผักกาดเชียวปลี Chinese Cabbage ที่เราเรียก “เกี้ยมฉ่าย” นั้นฝรั่งเขาสถาปนาให้เป็นต้นแบบของซาว์ดเคราท์ ทางฝั่งตะวันตกเรียบร้อยแล้ว เนื่องจากมีอยู่ในครัวคนจีนมานานประมาณ 4000 ปีก่อนคริสตกาล และเกี้ยมฉ่าย ที่ใครหลายๆ คนชื่นชอบยังนับเป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์การก่อสร้างกำแพงเมืองจีนครั้งสำคัญอีกด้วย เพราะกองทัพแรงงานนับหมื่นนับแสนได้ยึดเอาเกี้ยมฉ่ายประทังชีวิต เพราะเป็นแหล่งสร้างพลังงานหลักให้กับร่างกาย

     ส่วนสาเหตุที่เกี้ยมฉ่ายแบบจีนสามารถขยายแฟรนไชส์เช้าไปในโลกทางฝั่งตะวันตกได้นั้น ส่วนหนึ่งมาจากสมเด็จพระจักรพรรดิเจงกิสข่าน ที่ได้แนะนำให้ชาวยุโรปรู้จักผักกาดองสไตล์ตะวันออกด้วยการเข้ายึดครองผืนแผ่นดินทั้งทวีป และการนำผักกาดดองสูตรต้นตำรับเข้าไปเผยแพร่ในต่างประเทศขณะอพยพเข้าไปตั้งรกราก

(ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จากหนังสือ Gourmet&Cuisine : October 2008)