เต้าเจี้ยวคืออะไร ทำจากอะไร มีกี่ประเภท และมีประโยชน์อย่างไร

“เต้าเจี้ยว” ถือเป็นเครื่องปรุงที่อยู่คู่ครัวไทยและหลาย ๆ ประเทศ โดยเฉพาะอาหารของชาวเอเชียมาอย่างช้านาน แต่จริงๆ แล้วเต้าเจี้ยวคืออะไร ทำจากอะไร มี่กี่ประเภท และมีประโยชน์อย่างไรต่อร่างกาย มาดูข้อมูลกันเลยครับ

เต้าเจี้ยวคืออะไร ทำมาจากอะไร

จริง ๆ แล้วซีอิ๊วและเต้าเจี้ยวมีจุดตั้งต้นมาจากผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกัน นั่นคือ การนำถั่วเหลืองไปต้มหรือนึ่งจนสุกได้ที่ ปล่อยทิ้งไว้รอจนเย็น จากนั้นจะผสมกับแป้งสาลีและหัวเชื้อราบริสุทธิ์ (ชนิด Aspergillus Oryzae หรือ Koji Mold) ผึ่งให้แห้งตามระยะเวลาเหมาะสม

พอเชื้อราเติบโตได้ที่ วัตถุดิบทั้งหมดจะถูกนำไปผสมกับน้ำเกลือปิดฝาและตั้งตากแดดไว้อีกราว 2-3 เดือน น้ำจะกลายเป็นซีอิ๊ว ส่วนกากถั่วเหลืองที่เหลือจะกลายเป็นเต้าเจี้ยว ซึ่งต้องนำไปผ่านกระบวนการเพิ่มเติมก่อนบรรจุลงขวดให้ได้ใช้งานกัน

เมื่อรสชาติได้ที่แล้ว จะถูกนำไปประกอบอาหารหลายประเภท และด้วยสารอาหารสำคัญที่ได้จากถั่วเหลืองอย่างโปรตีน บ่อยครั้งจึงถูกนำไปเป็นส่วนผสมของอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์อย่างกลุ่มอาหารมังสวิรัติ, อาหารเจ รวมถึงการนำไปทำน้ำจิ้ม และอาหารจีนหลากประเภทอีกด้วย

ประเภทของเต้าเจี้ยว

ปกติแล้วเต้าเจี้ยวจะถูกแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก ๆ คือ เต้าเจี้ยวชนิดเม็ดและเต้าเจี้ยวชนิดบด ซึ่งมีความแตกต่างกัน ดังนี้

เต้าเจี้ยวเม็ด

มีลักษณะเป็นเม็ดถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการตามที่กล่าวไว้ แต่ยังไม่ถูกบดละเอียด ผสมอยู่ในน้ำแบบเหลวใส เปลือกของถั่วเหลืองถูกลอกออกหมดเหลือไว้เพียงแค่เนื้อด้านใน

รสชาติไม่เข้มข้นมากนัก นิยมเอาไว้เป็นเครื่องปรุงสำหรับอาหารประเภทผัดผักหรือราดหน้า เพื่อให้ได้รสเค็มเล็กน้อยผสานกับกลิ่นหอม สามารถแยกออกได้เป็น 2 ชนิดย่อย ๆ คือ

• เต้าเจี้ยวขาว คือ การนำถั่วเหลืองมาหมักกับเกลือ เพื่อให้ดูดความเค็มเข้าไป แต่บางเจ้าอาจไม่ได้มีการใส่หัวเชื้อราจึงทำให้มองเห็นความขาวสะอาดของเม็ดถั่วเหลืองชัดเจน หรือถ้าใส่จะใช้เวลาหมักไม่นานเท่ากับเต้าเจี้ยวดำ
• เต้าเจี้ยวดำ คือ ลักษณะของเต้าเจี้ยวที่ถูกนำไปหมักกับเชื้อราตามสูตรของแต่ละเจ้า ใช้เวลานานกว่าจนสีสันเข้มขึ้น รสชาติเข้มข้น กลิ่นหอมมากกว่าเต้าเจี้ยวขาว สามารถพบเห็นได้ทั่วไปตามท้องตลาด

ประโยชน์ของเต้าเจี้ยว

วัตถุดิบหลักที่ถูกนำมาใช้ในการผลิตเต้าเจี้ยวคือ “ถั่วเหลือง” ซึ่งเป็นเมล็ดถั่วเหลืองแห้ง ดังนั้นสารอาหารที่พบได้มากสุดของเครื่องปรุงชนิดนี้ต้องยกให้กับ “โปรตีน” ที่มีคุณค่าใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ จึงนิยมนำไปใช้กับเมนูอาหารที่ไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์

ปรตีนมีประโยชน์ คือ ช่วยดูแลฟื้นฟูและลดความเสี่ยงการสูญเสียกล้ามเนื้อ และเพิ่มระดับการเผาผลาญไขมันในร่างกาย

นอกจากโปรตีนแล้วในเต้าเจี้ยวยังอัดแน่นไปด้วยกรดอะมิโนถึง 17 ชนิดที่ร่างกายต้องการ กรดไขมันจำเป็น เกลือแร่ ธาตุเหล็ก โพแทสเซียม วิตามิน A, B1, B2, D, E, K และไนอะซีน ซึ่งทั้งหมดล้วนมีส่วนในการช่วยบำรุงพร้อมสร้างการเจริญเติบโตของกระดูก และยังบำรุงโลหิตให้เลือดลมเดินได้ดีอีกด้วยครับ

ข้อควรระวังในการกินเต้าเจี้ยว

แม้ว่าเต้าเจี้ยวจะถือเป็นเครื่องปรุงที่ได้จากการหมักผ่านกรรมวิธีธรรมชาติ สามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากชนิด แต่อีกสิ่งสำคัญที่ไม่อยากให้มองข้ามคือ ด้วยความเค็มของรสชาติ จึงต้องใส่กับอาหารชนิดนั้นๆ อย่างเหมาะสม ไม่อย่างนั้นร่างกายอาจได้รับโซเดียมในปริมาณที่สูงเกินไป ซึ่งมักส่งผลเสียดังนี้

• เกลือกับน้ำมีอาการคั่งในอวัยวะต่าง ๆ อาทิ แขน ขา ปอด หัวใจ จึงมักทำให้รู้สึกตัวบวม หอบเหนื่อยง่าย นอนราบแล้วหายใจไม่สะดวก กรณีผู้ป่วยโรคหัวใจอาจมีความเสี่ยงทำให้หัวใจวายเฉียบพลัน
• ไตทำงานหนัก ส่งผลให้เสื่อมสภาพเร็วกว่าปกติและป่วยด้วยโรคไตวาย
• เพิ่มระดับความดันโลหิตให้สูงขึ้นกว่าปกติ ยิ่งใครมีโรคประจำตัว เช่น โรคอ้วน โรคไตวายเรื้อรัง ภาวะความดันโลหิตสูงมักส่งผลเสียกับร่างกาย นำมาซึ่งโรคร้าย อาทิ เส้นเลือดในสมองแตก อัมพฤกษ์ อัมพาต เป็นต้น

เมื่อทำความรู้จักกับเต้าเจี้ยวไปเยอะขนาดนี้เชื่อว่าจะช่วยให้ทุกคนเลือกนำมาปรุงอาหารได้อย่างอร่อยเหาะ แต่อย่าลืมทานในปริมาณเหมาะสมเพื่อสุขภาพที่ดีกันด้วยนะครับ

ข้อมูลจาก : www.bearducktravel.com และ www.rama.mahidol.ac.th