คุณภาพเนื้อสัตว์มีความหมายแตกต่างกันตามความต้องการของผู้บริโภคหรือผู้ใช้ประโยชน์จากเนื้อสัตว์ ซึ่งมีจุด ประสงค์ในการนำเนื้อไปใช้ต่างกัน ปัจจัยที่เป็นตัวกำหนดคุณภาพเนื้อ ได้แก่ คุณภาพทางโภชนาการ คุณภาพทาง การบริโภค ได้แก่ สีของเนื้อ ไขมันที่แทรกอยู่ระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อ ความนุ่มของเนื้อ กลิ่นและรสชาติความชุ่มฉ่ำ ของเนื้อ และขนาดของเส้นใยกล้ามเนื้อ คุณภาพด้านความสะอาดและความปลอดภัยจากการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์  พยาธิ สารตกค้างในเนื้อและคุณสมบัติที่เกี่ยวกับการแปรรูปเนื้อสัตว์ และปัจจัยภายนอกอื่น ๆ

          คุณภาพของเนื้อบางประการมีความสำคัญต่อการแปรรูป เนื้อที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการแปรรูป จะมีผลต่อ คุณลักษณะของผลิต ภัณฑ์ที่ได้ การใช้เนื้อที่มีคุณภาพดีจะได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีไปด้วยแต่หากใช้เนื้อคุณภาพไม่ดีอาจส่งผล ให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่คุณภาพไม่ดี คุณภาพเนื้อสัตว์ที่ได้ก่อนการนำไปแปรรูปจึงมีความสำคัญมาก คุณภาพที่เกี่ยวข้อง กับการ แปรรูปที่สำคัญ ได้แก่  สี ความนุ่ม ความฉ่ำน้ำ กลิ่นและรส กลิ่นของเพศ  กลิ่น อาหาร  กลิ่นที่เกิดจากปฏิกิริยาการทำลาย ของไขมันในร่างกายและกลิ่นจากสารรอบข้างเนื้อสัตว์ จะมีคุณภาพดีหรือไม่นั้นเกี่ยวข้องปัจจัยหลายประการ ได้แก่การผลิต จากฟาร์มซึ่งมีส่วนเกี่ยวข้องกับคุณภาพเนื้อนับตั้งแต่การคัดเลือก พันธุ์สัตว์  อาหาร การให้ยาสัตว์การจัดการการเลี้ยงดูภาย ในฟาร์มและสภาพของโรงเรือนซึ่งมีความสำคัญในระดับเบื้องต้นของการจัดการ ให้เนื้อมีคุณภาพที่ดีนอกจากนี้ยังมีการขนส่งสัตว์ไปยังโรงฆ่า  การปฏิบัติต่อสัตว์ในคอกพักสัตว์ การดำเนินการภายในโรงฆ่าสัตว์วิธีการทำให้ สัตว์ สลบ อุปกรณ์และเทคนิคที่ใช้ในการฆ่าและ การเก็บรักษาซาก การปฏิบัติในระหว่างการตัดแต่งซากและการบรรจุรวมถึงการจัดจำหน่าย

          การเปลี่ยนแปลงค่าความเป็นกรด-ด่างหรือค่าพีเอชมีผลต่อคุณภาพเนื้อ เมื่อสัตว์ถูกฆ่าจะทำให้ค่าพีเอชภายในกล้ามเนื้อลดลง การลดลงของค่าพีเอชจะเร็วหรือช้าขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการที่สำคัญ ได้แก่ ชนิดของสัตว์ ความทนต่อสภาพความเครียดของสัตว์ที่ได้รับ ก่อนถูกฆ่า เป็นต้น การเปลี่ยนแปลงระดับค่าพีเอชในกล้ามเนื้อภายหลังสัตว์ตายแล้วจะมีผลต่อคุณภาพเนื้อด้วย

          ความเครียดของสัตว์ก่อนการฆ่าสามารถจะส่งต่อการเกิดกรดแลกติกและการเปลี่ยนแปลงของค่าพีเอชได้ ถ้าหากก่อนฆ่าสัตว์มีอาการ เครียดหรือตื่นตกใจง่าย มีการดิ้นรนต่อสู้ก่อนถูกฆ่า เนื้อสัตว์ที่ได้จะมีกรดแลกติกมากทำให้เนื้อมีค่าพีเอชลดลงมากกว่า ปกติในกรณีที่เป็น สัตว์ทนเครียดไม่ตื่นตกใจง่ายจะทำให้ได้เนื้อสัตว์มีค่าพีเอช ลดลงน้อยกว่าเนื้อปกติ